今回は、「運営管理 ~H29-42 その他店舗・販売管理(8)HACCP-2~」について説明します。
昨日と今日に分けて、HACCPの解説を行っています。
2日目の今日は「HACCPの基本用語」について解説します。
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目次
運営管理 ~平成29年度一次試験問題一覧~
平成29年度の試験問題に関する解説は、以下のページを参照してください。
HACCPとは
「HACCP」とは、食品の安全性を確保するための衛生管理の方式であり、1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発されました。
従来は、最終製品の出荷工程における抜き取り検査によって製造された食品の安全性を確認していましたが、抜き取り検査だけでは不十分であり、危険な食品が市場に出回り食中毒を引き起こす可能性を排除することができませんでした。
「HACCP」では、出荷工程に限らず、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ想定される危害(ハザード)の発生を防止するために、重要管理ポイントの設定と継続的なモニタリングを行うことによって、すべての食品の安全性を確保することを目的としています。
HACCPの基本用語
SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures)
「SSOP」とは「衛生標準作業手順」と訳すことができ、「いつ、どこで、だれが、何を、どのようにするか」について分かりやすく文書化された衛生管理に関する手順のことをいいます。
衛生管理に関する手順を文書化する際には、担当者によって解釈が異なることがないように、また誰でも確実に作業を実行できるように、図やイラストも入れて、具体的に記載しておく必要があります。
衛生管理は日々の点検とその記録が重要であるため、点検方法や記録の仕方についても手順を定めておくとともに、実施状況に不備があった場合に行った改善内容についても記録するよう手順化しておく必要があります。
SSOPの対象
衛生管理に関する手順を分かりやすく文書化しておくべき対象となる管理項目を、以下に示します。
- 使用水の衛生管理
- 機械器具の洗浄殺菌
- 交差汚染の防止
- 手指の消毒・殺菌
- 従事者の健康管理
- 有毒・有害物質・金属異物などの食品への混入
- 飛沫・ドリップなどによる食品への汚染防止
- トイレの清潔維持
- そ属・昆虫の防除 など
PRP(Prerequisite Programs)
「PRP」とは「一般的衛生管理」と訳すことができ、HACCPを効果的に運用するために、食品を衛生的に製造する一般的衛生管理やその他の前提条件のことをいいます。
ハード面では「施設・設備の保守管理事項」が該当し、ソフト面では「衛生作業に関する衛生管理事項」「従業員の衛生管理と教育訓練」「製品の回収プラグラム」といったものがあります。
試験問題
それでは、実際の試験問題を解いてみます。
【平成29年度 第42問】
厚生労働省がHACCP導入のため平成27年10月に公表している手引書によるHACCPに関する基本的な用語とその説明の組み合わせとして、最も適切なものを下記の解答群から選べ。
[用語]
1 PRP
2 SSOP
3 CCP
4 CL
[用語の説明]
a HACCPシステムを効果的に機能させるための前提となる食品取扱施設の衛生管理プログラム
b 衛生管理に関する手順のことで、その内容を「いつ、どこで、だれが、何を、どのようにするか」がわかるように文書化したもの
c 特に厳重に管理する必要があり、かつ、危害の発生を防止するために、食品中の危害要因を予防もしくは除去、または、それを許容できるレベルに低減するために必須な段階
d HACCPプランに従って実施されているかどうか、HACCPプランに修正が必要かどうかを判定するために行う方法、手続き、試験検査
[解答群]
ア 1とb
イ 2とa
ウ 3とc
エ 4とc
オ 4とd
中小企業診断協会Webサイト(https://www.j-smeca.jp/contents/010_c_/shikenmondai.html)
考え方と解答
HACCPの用語の定義に関する知識を問う問題です。
選択肢(a)は「PRP(一般的衛生管理)」に関する説明です。
HACCPに関する基本的な用語として列挙されている選択肢では「1」に該当します。
→「1とa」
選択肢(b)は「SSOP(衛生標準作業手順)」に関する説明です。
HACCPに関する基本的な用語として列挙されている選択肢では「2」に該当します。
→「2とb」
選択肢(c)は「CCP(重要管理点)」に関する説明です。
HACCPに関する基本的な用語として列挙されている選択肢では「3」に該当します。
→「3とc」
選択肢(d)は「手順11【原則6】検証方法の設定」に関する説明です。
HACCPに関する基本的な用語として列挙されている選択肢に適切なものはありません。
→「該当なし」
上述の通り、選択肢(ウ)の基本的な用語とその説明が一致しています。
答えは(ウ)です。
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